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日照名吃“京冬菜”重出江湖 再現清朝風味

2018/2/26 8:44:12  百姓生活網

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百姓生活網2月26日電 (記者 邱宇 通訊員 臧運卓)春節剛過,吃肥了腸的人們忙著清口減肥。而日照的名吃“京冬菜”成了搶手貨,早中餐成了人們餐桌必備的下飯菜。據最近各項檢測結果顯示,牟麗云注冊的“牟姐的京冬菜”,不僅不含有傳統腌菜難以避免的亞硝酸鹽等有害物質,還含有多種有益于人體的營養元素,難怪人們普遍提倡健康飲食的當下京冬菜成了首選。


汪曾祺先生在代表作《舊人舊事》「我的母親」一文中寫道:“我還記得我的母親愛吃京冬菜。這東西我們家鄉是沒有的,是托做京官的親戚帶回來的?!?/p>


接過牟麗云手中的瓶子,從中挑上一絲入口,是熟悉的味道.但又記不起是哪年哪月哪里遇見?這種似曾相識,正如京冬菜之于大多數日照,記憶中有過,但已難覓。

 

白菜、醬油、黃酒、花椒,看似簡單的四種原料,經牟麗云的巧手,便是從光緒年間就名滿天下的日照名吃代表——京冬菜?!度照丈桃抵盡分杏姓庋歡喂賾誥┒說募竊亍?/p>

京冬菜是日照的著名特產,具有悠久的歷史,早在清咸豐、同治年間,濤雒、官莊、夾倉和日照城就有京東菜生產。曾遠銷上海和東南亞各地。每年古歷三、四月間,貨到上海,爭相搶購。據傳,解放前在青島召開的一次展銷會上曾榮獲金質獎。


牟麗云說:“據我爺爺講:傳說乾隆年間,日照一家境貧寒的學子進京趕考,母親擔心盤纏不足,路上受㸆,就想辦法把自家的白菜腌制起來,讓其兒子趕考途中食用,一舉高中,官至侍郎。也隨之把京冬菜帶到了京城,當地人紛紛效仿,把白菜做成冬菜,除供家人全年食用外,也有期盼子孫科舉及第的美好愿望。至道光年間,冬菜已是濤雒、日照東關一帶大戶人家餐桌上的必備小菜。后有商業頭腦的人把其做成產品銷售,才有了京冬菜這一特色產品?!?/p>


京冬菜原料易得、滋味可口,但制作工藝繁瑣,久而久之,這道從光緒年間流傳下來的歷史名吃。漸漸遠離了日照人的餐桌,有掌握這門手藝的老人或許會為家中餐食增上一味,但愿意費時費力學習的年輕人卻少之又少。


牟麗云勤勞樸實,且心細手巧。種茶,種出日照綠的唯一一樽“中茶杯”金獎瀏園春。做菜,做出了“老日照”記憶里的兒時味道,祖母和母親都是做京冬菜的高手。牟麗云喜歡這滋味,也深諳這手……


 只取本地產優質大白菜的菜心,洗凈后按照纖維走向手工切條,切好后的菜條在大席上均勻日曬水分蒸發90%后,佐以優質醬油、二十年紹興酒,攪拌均勻,手工揉碾。此道工序每日一次,需要連揉七天。七天過后,將調味塑形后的冬菜裝壇密封燜發百日開壇,即是濃香撲鼻的名吃京冬菜 。


《日照商業志》記載京東菜食用方法——

京冬菜的食用方法不一。

上海來貴客時,盛上一小碟作茶肴,邊談、邊喝、邊品其味,別有風趣。

一般多用作湯菜之用,做魚湯、肉湯、蛋湯時加入少許,就會使各種湯菜別具風昧。



責任編輯:云云
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